Actualités du secteur des cuisines centrales et notes techniques
Quand les robots de dosage sont arrivés en cuisine, tout le monde les voyait comme une machine qui économise une personne : peser et…
→
L'automatisation en cuisine a progressé vite ces deux dernières années : robots de cuisson, lignes de riz et lave-vaisselle ont reti…
→
Le grill est l'une des catégories les plus dépendantes de la main-d'œuvre : embrocher, retourner, badigeonner, saupoudrer et surveil…
→
Le riz est la base de la restauration rapide et de la restauration collective. Plusieurs centaines ou milliers de portions de riz pa…
→
Après des années dans l'équipement de restauration, j'ai vu trop de robots achetés puis laissés à prendre la poussière. Avec le recu…
→
Les vendeurs aiment dire qu'un robot convient à tous les établissements. Un acheteur ne peut pas raisonner ainsi. Un point de restau…
→
Quand un petit restaurateur demande s'il faut installer un robot, la réponse n'est pas oui ou non : elle dépend de la base de calcul…
→
Beaucoup de patrons ne demandent que le prix avant d'acheter un robot, et découvrent ensuite les trois dépenses continues : le netto…
→
Un équipement qui n'entre pas, ou qui entre puis fonctionne mal, n'est presque jamais la faute de la machine : personne n'a vérifié …
→
La cuisine a la stérilisation à chaud ; la salle et les salons privés ont toujours été traités au pulvérisateur à la main : pénible,…
→
Le poste le plus ingrat de l'arrière-cuisine et le premier automatisé. Le nom est nouveau, la logique d'achat non : capacité, économ…
→
Les deux procédés sont déjà résolus, mais un équipement mûr et un point de vente qui gagne de l'argent sont deux choses différentes …
→
Les nouilles sont la catégorie la plus difficile à standardiser et la plus coûteuse en main-d'œuvre : trois voies règlent trois méti…
→
La difficulté d'un robot à thé au lait n'est pas de préparer la boisson, mais les toppings et la conservation ; et le calcul ne tien…
→
Un point de café robotisé n'est pas un café : emplacement, format de machine, revenu au mètre carré et maintenance décident s'il fai…
→
Robot autonome à roues, AGV sur rail ou à trajectoire fixe et humanoïde sont trois technologies distinctes, aux coûts et aux limites…
→
L'étape qui lâche le plus souvent en cuisine centrale n'est pas le wok mais le dosage — erreur manuelle de 5 à 15 % ; comment chiffr…
→
Pourquoi deux fournisseurs chiffrent la même machine à 300 et 500 portions/heure —taille de portion, type de plat, cycle et lavage e…
→
Le wok hei décomposé en trois variables mesurables —vitesse de montée en température du wok, précision de la régulation thermique et…
→
Cadre pratique en quatre comptes —main-d'œuvre, régularité du goût, capacité en pointe et fiabilité— pour décider d'installer ou non…
→