На кухне применяется термическая стерилизация; в обеденном зале и отдельных кабинетах уборка всегда выполнялась вручную с помощью распылителя — утомительно, неравномерно и легко что-то пропустить. Два типа роботов, два совершенно разных набора правил.
Как использовать дезинфекционного робота в ресторане: УФ-облучение или распыление — различия и требования безопасности в полном изложении
На кухне есть термическая стерилизация, но в обеденном зале и отдельных кабинетах — воздух, столы и стулья, пол — всегда кто-то обрабатывал вручную с распылителем: утомительная работа, неравномерная, и легко пропустить участок. В последние годы рестораны начали использовать дезинфекционных роботов, которых существует два основных типа: ультрафиолетовый дезинфекционный робот и аэрозольный распылительный робот. Эти два типа работают на разных принципах, и условия их применения совершенно различны; если выбрать или использовать неправильный — в лучшем случае потратите деньги впустую, в худшем — возникнет риск для личной безопасности. В данной статье подробно излагаются различия и требования безопасности, а затем — как организовать их применение в ресторане.
Ультрафиолетовые роботы: всё дело в дозе, и они работают по прямой
Ультрафиолетовый дезинфекционный робот использует диапазон УФ-С с длиной волны около 254 нанометров, который напрямую повреждает нуклеиновые кислоты бактерий и вирусов, лишая микроорганизмы способности к размножению. Мобильные модели, применяемые в ресторанах, несут несколько ламп сверху и охватывают залы и отдельные кабинеты за счёт перемещения и наведения ламп. Эффективность определяется дозой — облучённость, умноженная на время экспозиции. Доза около 40 миллиджоулей на квадратный сантиметр обеспечивает надёжную инактивацию распространённых патогенов и вирусов, при этом воздух и гладкие поверхности обрабатываются одновременно. Преимущество робота в том, что он может работать без присутствия персонала после закрытия, затрачивая 30–60 минут на круг, равномернее ручного распыления, с журналом работы, который можно проверить.
Слабое место ультрафиолета — он распространяется по прямой: обратные стороны столов и стульев и любые щели, которые лампа не видит, являются слепыми зонами, и всё, что находится за препятствием — внутри шкафа для посуды, под бельём — не обрабатывается. Поэтому УФ-робот подходит для дезинфекции всей среды помещения, а не для локальных углов. Ресторанам следует рассматривать его как оборудование для дезинфекции окружающей среды, а не как универсальный стерилизатор.
Распылительные роботы: всё дело в дисперсности капель, и они проникают в щели
Распылительный робот распыляет дезинфицирующее средство в мелкие капли, которые распределяются по всему пространству, и дезинфекция завершается осаждением капель и их контактом с поверхностями. Обычно применяются средства на основе хлорноватистой кислоты и перекиси водорода: хлорноватистая кислота регулируется гигиеническими требованиями к хлорсодержащим дезинфицирующим средствам (GB/T 36758-2018), а перекись водорода контролируется по концентрации и времени контакта. Преимущество распыления в том, что оно распространяется подобно газу и охватывает обратные стороны и щели, недоступные ультрафиолету; недостаток — оставляет остаток и повышает влажность, поэтому металлические детали, точное электрооборудование и поверхности, контактирующие с пищевыми продуктами, нуждаются в защите, а после распыления обычно необходимо проветривание или ожидание естественного разложения средства.
При подборе оборудования также следует обратить внимание на то, насколько оборудование соответствует ресторану. Заявленная площадь дезинфекции для УФ-модели рассчитывается исходя из количества ламп и маршрута движения, но в реальном ресторане столы и стулья стоят на пути, есть перегородки с углами, поэтому охватываемую площадь необходимо корректировать с учётом фактической планировки — попросите поставщика пройти маршрут по вашему плану помещения, это гораздо надёжнее, чем максимальная площадь в проспекте. Для распылительной модели обратите внимание на размер капель и площадь, покрываемую одной заправкой: чем больше помещение и выше потолок, тем больше требуется объём бака. Оба типа требуют практически ровного пола, поэтому в помещениях с множеством порогов и ступеней следует разобраться с полом до прибытия машины.
Различия между двумя типами в одной таблице
- Механизм уничтожения: ультрафиолет напрямую повреждает нуклеиновые кислоты светом — физическое воздействие; распыление окисляет при контакте со средством — химическое воздействие;
- Способ охвата: ультрафиолет распространяется по прямой и оставляет теневые слепые зоны; распыление диспергируется в щели, но каплям нужно время для осаждения, поэтому сразу войти нельзя;
- Когда может работать: ультрафиолет должен работать при отсутствии людей; распыление теоретически может использовать малотоксичное средство, но в ресторане на практике также планируется после закрытия, вдали от ингредиентов и посуды;
- Остаток и коррозия: ультрафиолет не оставляет остатка; распыление оставляет след, поэтому концентрация и время проветривания должны соответствовать инструкции к средству;
- Эксплуатационные расходы: основная стоимость ультрафиолета — лампы и электроэнергия, срок службы лампы обычно 8 000–9 000 часов; распыление требует постоянной поставки дезинфицирующего средства, с низкой удельной ценой, но стабильным расходом.
Требования безопасности: ни один пункт из этого списка нельзя пропустить
Ультрафиолет вреден для глаз и кожи человека — это жёсткая линия безопасности. Ресторан, использующий УФ-робота, обязан выполнить несколько требований. Во-первых, он может быть запланирован к работе только при отсутствии людей: его нельзя включать во время обслуживания или пока уборщики находятся в помещении. Во-вторых, машина должна быть оснащена датчиком присутствия человека с блокировкой, чтобы лампы гасли и движение прекращалось в момент приближения человека. В-третьих, в рабочей зоне должны быть предупреждающие знаки, с надписью на двери «Идёт УФ-дезинфекция — не входить», и по возможности блокировка дверного замка. В-четвёртых, операторы должны пройти обучение перед допуском к работе: после дистанционного запуска сначала убедиться в отсутствии людей в зоне, затем подтвердить работу. Проверьте выбор оборудования на соответствие GB 28235-2020 — гигиеническим требованиям к ультрафиолетовым дезинфекционным устройствам, обратив внимание на тип лампы, протокол испытаний облучённости и наличие автоматического отключения питания.
Для распылительных роботов акцент безопасности — на управлении средством: дезинфицирующие средства должны быть разделены на пригодные для контакта с пищевыми поверхностями и для дезинфекции площадей, концентрация должна смешиваться строго по инструкции, и дозу нельзя повышать ради лучшего результата; время проветривания после использования соответствует инструкции к средству, обычно 15–30 минут. Операторы должны носить перчатки и маску, а смешивать и заправлять средство — в проветриваемом месте.
Как организовать применение в ресторане
Практический регламент — фиксированная «дезинфекция при закрытии»: после последнего обслуживания убрать посуду и ингредиенты в герметичную тару, запустить УФ-робота для дезинфекции всей среды помещения и открыть окна для проветривания на четверть часа перед открытием следующего дня. Для закрытых малых пространств, таких как отдельные кабинеты и туалеты, применять распыление один-два раза в неделю для обработки углов. Вести журнал дезинфекции: дата, номер машины, время работы, партия средства — это доказательства, которые вы можете предъявить при проверке безопасности пищевой продукции. Перед покупкой уточните у поставщика три вещи: наличие отключения при присутствии человека; протоколы испытаний дозы облучённости или размера капель; наличие местной сервисной поддержки. Дезинфекционное оборудование в обычное время не показывает очевидного эффекта, но в день проверки или инцидента невозможно добавить отсутствующую функцию.
Содержание данной статьи носит справочный характер для подбора оборудования. Конкретные цифры определяются официальными параметрами производителя и проверкой на месте.