Самая утомительная должность на кухне и первая, подлежащая автоматизации. Название новое, логика закупки прежняя: производительность, экономия воды и окупаемость решают, стоит ли оно того.
Оправданы ли коммерческие роботы для мытья посуды? Производительность, расход воды и окупаемость — в одном расчёте
Мытьё посуды — самый утомительный участок на задней линии кухни, с самой высокой текучестью кадров и первым подлежащий автоматизации. Коммерческие посудомоечные машины выпускаются десятилетиями; за последние два года к ним добавились автоматические линии возврата подносов, загрузка кассет роботизированной рукой и распознавание изображений — так появился термин «робот для мытья посуды». Название новое, логика закупки не изменилась: правильно ли рассчитана производительность, сколько экономится воды и как скоро окупится — три вещи решают, оправдана ли покупка. В этой статье расчёт выложен открыто, на цифрах, применимых к столовым, кейтеринговым компаниям и ресторанам среднего и крупного формата.
Сначала определитесь с форматом, потом говорите о производительности
Среди машин, продаваемых как роботы для мытья посуды, распространены три типа. Колпаковый тип (камерный): подходит для столовых и ресторанов на 100–300 человек, номинальная производительность 60–120 кассет в час. Конвейерный тип (ленточный): подходит для столовых, кейтеринговых компаний и центральных кухонь на более чем 300 человек, номинально 150–300 кассет в час, загрузка с автоматической линии возврата подносов и выгрузка на укладку роботизированной рукой — это и есть полная роботизированная линия. Третий тип, появившийся за последние два года, добавляет визуальную сортировку плюс роботизированную руку и устраняет даже ручную операцию опрокидывания грязной посуды в машину. При подборе сначала определите, к какой категории вы относитесь: заведение масштаба столовой, покупающее машину для центральной кухни, — это расточительство, а объём центральной кухни на камерной машине — катастрофа.
Как рассчитать производительность: следите за пиковыми кассетами в час
Кассета — универсальная единица для посудомоечных машин; стандартная кассета обычно 500 × 500 мм. Сколько помещается в кассету, зависит от предмета: около 8 для тарелки диаметром семь дюймов, около 15–20 для миски диаметром четыре с половиной дюйма, ложки и мелкие блюдца считаются отдельно на вкладке-сетке. Считайте производительность не как «сколько моется за день», а как «сколько кассет в пиковый час». Метод таков: подсчитайте грязную посуду, возвращающуюся в обеденный пик — обычно сосредоточенный в течение 1–1,5 часа, — разделите на загрузку одной кассеты и добавьте 20–30 процентов запаса; это и есть требуемая часовая производительность.
Например: столовая на 300 человек, по одной тарелке, одной миске и одной ложке на человека — это около 900 предметов. При 8 тарелках или 18 мисках на кассету это около 60 кассет; для мытья в течение полуторачасового пика нужна стабильная производительность выше 40 кассет в час, и колпаковый тип это покрывает. При 1 000 человек плюс посетители пиковый возврат превышает 250 кассет, что требует конвейерного типа. Учтите, что номинальная производительность измеряется со стандартной посудой и при стандартном давлении и температуре воды; делайте скидку 10–20 процентов, прежде чем сопоставлять её с таблицей производительности — это более безопасный подход.
Сколько экономится воды: самая крупная статья в расчёте
Ручное мытьё посуды расходует гораздо больше воды, чем предполагает большинство владельцев. Мойка в трёх ваннах плюс проточное ополаскивание обычно требует 2–3 тонн воды на 1 000 предметов. Коммерческая посудомоечная машина использует рециркуляционные разбрызгиватели: конвейерный тип расходует около 0,6–1 тонны на 1 000 предметов, колпаковый тип немного больше, суммарная экономия 50–70 процентов. Помимо воды есть моющее средство: машина дозирует автоматически, расходуя на 30–50 процентов меньше, чем при ручном мытье «на глаз». Основная мойка идёт при 55–65 °C, ополаскивание выше 80 °C, и высокая температура обеспечивает санитарную обработку и сушку — это одновременно и требование пищевой безопасности, и самая крупная статья энергозатрат, поэтому включайте энергию на нагрев в расчёт; для конвейерного типа закладывайте 30–60 кВт·ч в час как безопасный плановый диапазон.
Помимо воды есть две скрытые экономии, которые легко упустить. Во-первых, бой: удары и сколы при ручном мытье — обычное дело, и хотя отдельный предмет из меламина или костяного фарфора недорог, за год замена накапливается; машина разбрызгивает и укладывает по стандарту, поэтому процент боя заметно ниже. Во-вторых, управление моющими средствами: при ручном мытье расход средства целиком зависит от ощущения, а машина дозирует автоматически, сокращая расход на 30–50 процентов вместе с закупочными затратами. Внесите это в расчёт, и окупаемость окажется короче, чем следует только из экономии на рабочей силе.
Окупаемость: измеряйте её относительно годовой стоимости участка
Стоимость посудомоечной машины измеряется как годовая стоимость участка: месячная зарплата плюс социальные взносы и проживание, в большинстве городов 50 000–70 000 юаней в год, причём участок никогда не укомплектован полностью круглый год — в сезон приходится закрывать его почасовым работником. Робот для мытья посуды, рассчитанный на столовую на 300 человек, с учётом воды, электроэнергии, моющих средств и расходников, обходится примерно в 30 000–50 000 юаней в год, без учёта амортизации. Возьмите одного-двух сэкономленных людей и вычтите эксплуатационные расходы — большинство проектов окупают вложения в оборудование примерно за два года, а с третьего года начинается чистая экономия.
Проекты с быстрой окупаемостью обладают тремя общими чертами: большой и стабильный объём посуды, сложность с наймом персонала и моечное помещение, которое должно пройти проверку пищевой безопасности. Столовые учреждений и кейтеринговые компании обычно обладают всеми тремя, поэтому окупаемость там короче, чем в коммерческих ресторанах; среди коммерческих ресторанов также стоит просчитать хотпот и корейское барбекю, где посуда оборачивается быстро, а рестораны с обслуживанием за столом и медленной оборачиваемостью требуют больше осторожности.
Перед монтажом: четыре жёстких требования к моечному помещению
- Водоснабжение: если давление ниже 0,2 МПа, повысьте его; при жёсткой воде добавьте ингибитор накипи или умягчитель, иначе форсунки и нагревательные элементы обрастают накипью, и качество мойки и энергопотребление ухудшаются год от года;
- Канализация: сток машины несёт тепло, поэтому диаметр труб, уклон и жироотделение должны быть предусмотрены на этапе отделки; при переоборудовании старого помещения обследуйте стоки до заказа;
- Электроснабжение: нагрузка на нагрев велика, и конвейерные типы обычно требуют трёхфазного питания — подтвердите вводную мощность, выделенную линию и заземление по пунктам;
- Пространство: маршрут транспортировки, сторона доступа для обслуживания и путь от зоны возврата подносов до машины — измерьте габариты и не ждите, пока агрегат прибудет, чтобы обнаружить, что он не проходит в дверь.
Заполните четыре набора цифр — рабочая сила, вода, электроэнергия и тепло — и затем попросите производителя подготовить письменный расчёт производительности исходя из ваших пиковых кассет в час, и срок окупаемости будет достаточно точным, чтобы на него полагаться.
Содержание данной статьи носит справочный характер для подбора. Конкретные цифры определяются официальными параметрами производителя и проверкой на месте.