Почему два поставщика указывают для одной и той же машины производительность 300 и 500 порций в час — размер порции, тип блюда, время цикла и без учета мойки — и как измерить реальную пиковую производительность на месте.
Роботы для жарки на предприятиях общественного питания: сначала согласуйте показатели производительности, а затем сравнивайте цены
Вопрос, который покупатели из школьных и корпоративных столовых чаще всего задают о роботе для жарки: «сколько порций в час?» Вопрос совершенно разумный, но цифра, которую называет поставщик, часто не соответствует реальности вашей столовой. Для одной и той же машины один поставщик говорит 300 порций в час, а другой — 500. Разница не в машине, а в базе расчёта: какое блюдо, какой объём партии, учитывается ли мойка и является ли цифра теоретической или измеренной. Сравнивать цены до согласования базы расчёта — значит получить путаные выводы. В этой статье разбирается, как читать показатели производительности в условиях контрактного кейтеринга и как измерять их на месте.
Сначала определите порцию, иначе производительность ничего не значит
Порция в контрактном кейтеринге — это не то же самое, что в фастфуде. В фастфуде порция — это одно блюдо плюс рис; в кейтеринге блюдо готовится крупными партиями и разливается порционно, а порция считается в 200–300 граммов. Одна и та же партия в 10 кг — это 40 порций по 250 граммов, но только 33 по 300 граммов. Поэтому прежде чем смотреть на производительность, зафиксируйте стандарт порции вашей столовой и попросите поставщиков давать расчёт относительно него. Во-вторых, укажите, к какому типу блюд относится производительность: жареные овощи и тушёная свинина различаются по времени партии более чем вдвое. «Производительность в час» в спецификации обычно рассчитывается по блюду с самым коротким циклом; если воспринимать её как среднюю по всему меню, вы наверняка разочаруетесь.
Четыре цифры, на которые стоит обращать внимание
- Объём партии: коммерческие машины для жарки работают от 3 кг до 15 кг за партию, модели для столовых обычно на 5–15 кг, что напрямую определяет, сколько порций выходит из одной партии;
- Цикл партии: полное время от загрузки до выгрузки, включая перемешивание, приправление и порционирование, но без мойки. Машины для жарки в столовых в основном работают с циклом 5–12 минут, и разброс между типами блюд широкий;
- Устойчивая пиковая производительность: после одного-двух часов непрерывной работы — падает ли мощность нагрева и выдерживает ли механизм перемешивания? Это определяет, сохраняет ли ритм вторая половина обеденного пика или замедляется всё сильнее;
- Соотношение машин и персонала: сколько машин один кухонный работник может обслуживать одновременно. В кейтеринге обычно один человек на две-три машины; ошибётесь с соотношением — и сэкономленный труд просто вернётся на раздачу.
С этими четырьмя цифрами вы можете сами оценить теоретическую производительность в час: партия 10 кг, цикл 8 минут и порция 250 граммов дают примерно 75 кг, или 300 порций, в час. Но это идеальная цифра без остановок и без мойки. На месте безопаснее применять коэффициент 70–80 процентов, что даёт 210–240 порций в час. Возьмите любую цифру, которую поставщик осмелится вписать в коммерческое предложение, и проверьте её этим расчётом; приписки обнаруживаются сразу.
Как проверять на месте: принесите своё меню
После проверки спецификации следующий шаг — измерение. Проверьте три вещи. Во-первых, выберите три наиболее показательных блюда из меню вашей столовой: одно быстрой обжарки, одно тушёное с соусом и одно с длительным процессом, например сначала обжарка во фритюре, затем жарка в воке. Попросите поставщика приготовить по три партии каждого на месте и зафиксировать цикл партии, выход порций и стабильность вкуса. Только средний цикл по всем трём приближается к вашему реальному ритму обслуживания. Во-вторых, смоделируйте обеденный пик: работайте непрерывно в пиковом ритме вашей столовой от одного часа до девяноста минут с партией каждые десять минут и следите, падает ли температура чаши, не заклинивает ли перемешивание и остаётся ли стабильной подача соуса и приправ. В-третьих, помойте машину на месте: разберите чашу, лопасть мешалки и бункеры для ингредиентов и засеките время. Оборудование столовой моется дважды в день, и машину, которую трудно как следует вымыть, кухня обойдёт вниманием в течение трёх месяцев.
Рассчитывайте парк машин по пику, а не по среднесуточному значению
Заказы в столовой концентрируются между 11:00 и 12:30, а вечер обычно легче полудня. Количество машин нужно рассчитывать обратным счётом от обеденного пика: составьте пиковое меню, сколько блюд, сколько партий каждого и когда каждое должно выйти из чаши, затем определите, сколько машин должно работать одновременно. Например: 2 000 посетителей за одну посадку, шесть блюд, всего примерно 500–600 кг еды, партия 10 кг и пик 90 минут. Теоретически для этого нужно четыре-пять машин, работающих одновременно, плюс ещё одна в запасе на дополнительные блюда и поломки. Когда количество определено, вернитесь к площадке: сколько ширины пола занимают машины, где проходит вытяжка и достаточно ли трёхфазного питания или газа. Для модернизации старой столовой сначала нужно обследование площадки, чтобы в день поставки не обнаружить, что питание невозможно подключить или вытяжку невозможно провести.
Два формата больших чаш, и разница имеет значение
Машины для жарки в столовых выпускаются в двух основных форматах: барабанного типа и с мешалкой-лопастью. Барабанный тип переворачивает весь сосуд и подходит для большеобъёмных блюд с множеством гранулированных ингредиентов; он хорошо показывает себя на жареном рисе, жареной лапше и смешанных тушёных блюдах и быстро выгружает. Тип с мешалкой-лопастью (планетарная лопасть) имитирует движение китайской сковороды вок и подходит для тушёных, рагу и блюд с крахмальным загустителем, с меньшим риском пригорания ко дну. Оба используются, и выбор зависит от того, что преобладает в вашем меню. Столовая, построенная вокруг жареного риса и жареной лапши, лучше обслуживается барабанным типом; столовая, построенная вокруг мелкопорционной обжарки и тушёных блюд, более стабильна с типом мешалки-лопасти. Не позволяйте убедить себя, что «она может готовить всё», и не оформляйте заказ; попросите поставщика приготовить ваши три самых массовых блюда на обоих форматах. Ответ станет очевидным, как только вы это сделаете.
Последнее правило покупательской дисциплины: никогда не принимайте показатели производительности, данные на словах. Попросите поставщика изложить расчёт пиковой производительности письменно в виде таблицы с указанием рецептуры, размера порции, количества партий и хронометража, а приёмку при поставке обусловьте измеренным испытанием, с условием в договоре о том, что происходит, если измеренная цифра окажется ниже. Оборудование для столовых involves серьёзные деньги, но по-настоящему дорого обходится неспособность обслужить людей в пик. Согласуйте базу расчёта, измерьте на месте и рассчитайте по пику — и после этого можно обсуждать цену без большого риска ошибиться с покупкой.
Содержание данной статьи носит справочный характер для подбора оборудования. Конкретные цифры определяются официальными параметрами производителя и проверкой на месте.